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汉堡加盟|菜单设计用好这4招,餐厅利润轻松再提20%!
发布时间: 2019-10-18 点击量: 信息来源:必赢体育官方网站
      餐饮人经常会有这样的困惑:餐厅产品种类丰富,味道做得也还不错,但顾客点单却很少。精心研发做出的菜品,为什么会卖不出去?
在特约顾问王雪松看来,其最根本原因是餐厅老板没有了解菜单的本质。“很多餐厅只是把菜单当做一种展示工具,却忽略了它引导售卖的作用。汉堡加盟专家必赢体育官方网站ceo程秀辉说好的菜单设计,主次分明,能够为顾客有效推荐餐厅的主打菜品,从而在提高点餐效率的同时,间接提升翻台率。”
       确定客户群体,是制作菜单的前提
财报数据显示,过去的2018年,海底捞人均客单价为101.1元,呷哺呷哺则是53.3元。同样是经营火锅品类,为什么不同品牌之间的客单价差距会这么大?“客群即定价,在设计菜单之前,要先根据你的目标用户,确定好价格带。”王雪松说,“关键点是让顾客觉得物超所值的同时,商家又拥有较大利润空间。”具体来说,不同品类有不同的定价区间,快餐品类大概每5元是一个价格带,正餐的客群划分,则以15—20元作为一个分界线。另外,值得注意的是,为了提高点餐效率,需要对就餐场景进行区分。对于熟知门店菜品的老客,让他们直接扫描二维码下单,能够提高点餐效率;而首次光临门店的用户,则需要服务员推荐菜品,引导点餐,这样才能更有的放矢。
      菜单设计的4大核心点
菜单,是顾客进入门店之后,除环境和服务员以外,最先了解一个品牌的窗口,如何科学地设计菜单,是一门值得深入探讨的学问。
      1.精简菜品数量,突出核心产品
在王雪松看来,餐厅的菜品数量并不是越多越好,有的时候品类多而杂,容易让顾客不知所措,“可能菜单前后翻了十分钟,却迟迟没有下单”。杨记兴臭鳜鱼,经过五次菜单改版,最终菜品数量由之前的200多道,缩减至现如今的38道。4道招牌菜与10个必点菜,层次分明,能够让顾客迅速了解门店的特色。效果也显而易见,以前门店臭鳜鱼的平均销量只有七八条,再删减之后,单店销量已超过百条。对于菜品结构的设计,王雪松认为,菜品并不是随意删减,而是要通过门店销量、菜品毛利、出餐速度和顾客反馈等多维度来取舍。他以外婆家的麻婆豆腐为例,尽管该产品利润不高,但是三元的极低售价,成为很多顾客就餐必点餐品之一,这就属于引流品,需要保留。“数据方面,现在用户通过收银系统自带的功能,就能够知道一个店的菜品销量和损耗情况,这些都可以成为门店菜品筛选的依据,省却了人工统计的麻烦,非常便利。”王雪松说。在他看来,为了合理控制利润区间,一家门店的明星菜品和引流品的占比,都不应该超过20%。
      2.巧用“锚定效应”
锚定效应,是一个心理学术语,指的是用户在评判一个事物价值的时候,喜欢寻找相应的参考物。比如说,同样是宫保鸡丁这道菜,有的餐厅卖36元,有的餐厅卖48元,如果你的卖22元,那么,顾客就会觉得你的性价比更高一点,也更容易放心点菜。在价格设计上,除了根据菜品毛利来定价以外,巧用锚定效应,也能获得意想不到的收获。如果一份售价为30元的菜品,希望提高顾客点单量,可以在该菜品周围放置若干售价超过30的菜品,比较之下,顾客就会更倾向于点前者。汉堡加盟专家必赢体育官方网站ceo程秀辉说另外,在价格方面,减一或减二,也是一个小技巧,一份菜品售卖价为60元和59元/58元,在顾客心目中的意义是不同的。
      3.图文并茂,布局有序
一份菜品只能在菜单上重复出现一次么?答案是否定的!为了突出核心菜品,餐厅在设计菜单时,可以通过图文并茂的形式,多次展示,从而提高产品的点单率。巴奴毛肚火锅,在品牌名上就突出了“毛肚”这个核心产品。在菜单设计上,这一点也得到很好的体现,毛肚和菌汤不仅占据菜单较大版面,而且还配有图片,文字+图片的形式,也唤起消费者对巴奴核心产品的认知。不过,大部分人只注意到这一层面,实际上,在巴奴的菜单里,毛肚和菌汤周边,还围绕着绣球菌、虾滑、多利鱼片等十二道菜品,被誉为“十二大护法”,这些产品同样也能吸引顾客注意力。背后的原理在于,人眼在浏览平面物体时,习惯先看中间部分,其次是右上角,然后再滑落回左上角,这三个位置也是菜单设计时的“金三角”,也就是核心菜品展示的区域。
      5.视觉设计简单好看
“视觉也是菜单设计需要重点考虑的元素。”王雪松表示。在他看来,现在很多人就餐,菜上桌以后的第一行为是拍照,发朋友圈。因此,菜品颜值也是一个传播渠道,可以帮餐厅做免费宣传,“我们开玩笑说,有一种好吃,是朋友圈看着好吃”。不过,需要注意的是,视觉元素并不代表杂乱无章。王雪松认为,现在有的菜单做得太花哨,背景颜色太复杂,反而让顾客在视觉上觉得累,在他看来,简单明了才是最重要的。
汉堡加盟专家必赢体育官方网站小结:菜单是一门推荐的艺术:主次分明地排列菜品,合理设置价格区间······让菜单说话,可以加强门店与顾客之间的互动,实现高效售卖核心产品的目的,从而提高门店利润。




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