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汉堡加盟|汉堡店加盟|必赢体育官方网站: 当下,餐饮老板对开店极为谨慎 发布时间: 2020-07-30 点击量: 信息来源:必赢体育官方网站

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当下,餐饮老板对开店极为谨慎,郎禄媛认为,既然我们选择了做门店经营,那门店数量增加就是餐企的发展,不开店等于不发展。 


后疫情时代,开店依然是餐企发展的最重要手段。关键是怎么开、开到哪里。


进入六月,餐饮业整体复苏步伐加快。
 
一些原来就很强势的品牌恢复不错,部分甚至已恢复到正常状态。而那些疫情之前商业模式就存在问题、没有利润、人气不佳的品牌,疫情后日子更难过了。
 
这种情况下,很多餐饮企业都在寻找新的模式和突破口。
 
6月4日,船井中国餐饮咨询事业开创人郎禄媛做客红餐网(ID:hongcan18)春雨计划直播间,与各位餐饮人分享了“后疫情时代的商业模式”如何打造的课题。
 
郎禄媛认为,在微利时代,商业模式、底层逻辑、精细化运营尤为重要。特别是在战时状态长期化视野下,适应中小商圈的高坪效高收益商业模式将是未来餐饮旺店的方向。
 
而打造超级性价比门店和高收益的外卖独立专门店,是这种商业模式的两个着力点。

01.
超级性价比门店,提升单店营收
 
那如何去找到现阶段适应自品牌的旺店模型呢?第一个着力点,是打造有品质、有体验、低消费的超级性价比商业模式。
 
超级性价比商业模式门店就是,它的价格不是很贵,但是有体验、有品质,既不是廉价快餐,也不是客单价很高的正餐,而是位于两者之间的中间位置。
 
这种模式可以在把性价比给到顾客的同时,极致提高运营效率。我们会发现,原来600平米的门店需要50人运营。但是在新模型下,可能200平米,15人就可以运营了。
 
郎禄媛说到,这个模式关键指标的转化,就是集客复购的极致化和全面效率优化。具体怎么打造?她举了几个餐饮案例:
 
高收益新模式(金戈戈香港豉油鸡)
金戈戈是深圳的一家餐饮品牌,它的门店面积为150-200平米,目标群体以女性白领为主,客单价80元。它把粤菜的烧腊品类这个高MS爆品提炼出来,主推10个SKU,预制性非常强。
 

△烧腊作为主力品类,强化业态定位;附加分享型利用商品,满足客层需求(图源直播ppt)
 
它的食材种类比较少,但是产品线丰富。除了主推烧腊系列,还有汤煲、小菜、热菜、一个鱼的大菜,还有女性喜欢的甜品、饮品等。
 
同时,还设置了四款套餐,强化了消费动机,兼顾了小家庭或朋友社交聚餐方式。
 
像这样,以主力品类强化品类吸客,再通过多种套餐和菜肴的组合拓展、满足更多消费动机,金戈戈打造出了更高翻台、更节省人工的高收益运营方式。
 
专门店模式(胡子大厨)

胡子大厨定位湘味快炒专门店,它的定位介于低客单、低价值的湘味快餐和高客单、高价值的湘菜正餐综合型餐厅之间,但又注重口味,选址周边多为写字楼,这就是专门店模式。
 
在核心菜品上,它主打中餐现炒,使用明档形式,让消费者看到镬气展现,把中餐的核心点抓到了。
 
胡子大厨的门店桌席设计具有多样化和灵活性,有2人、多人吧台,包间圆桌或方桌,坐席有沙发和座椅。多样紧凑又不失舒适度,还可以拼桌,门店席位利用很高效。
 
外卖打包区域设在店头,缩短了外卖动线,提升外卖效率;2处自助水台和2处米饭台的设置,防止不同区域就餐动线的交叉;在出餐口附近摆放米饭台,出餐口下方摆放餐具、器皿收纳,缩减服务动线。
 

 △通过后厨分工&动线,提升效率,减少人工(图源直播ppt)

完全动线式的厨房,首先根据产品销量和味型食材进行均衡分岗。再分成四个炒锅,荤类菜品炒岗2个,素类菜品炒岗2个,切配口动线设计优化,减少了后厨压力。
 
经过前厅后厨的优化,它实现了少人化运营,人效高、坪效高、收益结构也更好。

单品模式(老鸭集)

老鸭集是外婆家新推出的单品店模式,门店面积虽然在250平米左右,但是整个后厨却只需要四到五人,是非常极致的运营模式。
 
它主打火腿老鸭煲,是浙江特色传统名菜之一。老鸭集以“老鸭煲+火锅”的形式来规避单品店产品单一的弊端,并且通过加料、免费配菜、小菜,搭配一些卤菜凉菜蒸类轻主食满足顾客社交动机,用甜品、自制饮品营造顾客满意度,同时也提高了客单价。


 △老鸭集的招牌大菜:火腿老鸭煲(图源外婆家公众号)

像这样的单品店模式跑起来的话也是很厉害的,不过,很多单品店适合于大商圈,如果开在小商圈,需要复购率非常高才能开起来。
 
客层转变(饺子王将)

企业品牌老化,该如何转变模式,让自己更受年轻人喜欢?这是最近很多餐饮老板在摸索的。怎么做呢?
 
饺子王将是1970年代成立的一个日本餐饮品牌,随着时间的推移,它渐渐变成了客群80%是男性的“老店”。
 
就在去年,饺子王将推出了新模型,定位从中餐简餐变为中餐休闲正餐,客群风格也从“中年大叔”变为“女性高级白领”。
 
客层对象转变后,饺子王将针对女性顾客的就餐体验设计了吧台、高脚椅、能站着用餐的开放式阳台等;

在装修风格上,则以时尚咖啡,西式酒吧风格为创作原点,主要颜色从红黄色调变为黑白色,装帧非常精致,整体感觉更时尚;

logo也同时做了改变,新logo融合了原logo,体现了品牌形象的转变和联动性。

此外,它还特地聘请了女性料理研究家,开发新的健康菜色,让更多女性口碑传播......


 △吧台式餐厅设置高脚椅,照顾女性用餐体验(图源直播ppt)
 
在这样的新模型下,饺子王将客单价从50元提升到150元,提升到原来三倍,最核心的底层逻辑就是改变了客层的定位。
 
02.
高收益的外卖独立专门店,
加速品牌成为商圈品类第一

疫情期间,餐饮线上化进程加速,众多餐饮企业纷纷推出外卖服务。外卖从补充手段,逐渐进化为行业竞争的通用能力。
 
郎禄媛认为,如果门店前期设计适配,现有门店也能做外卖,外卖可以帮助提高人效坪效和运营效率。不过,在后疫情时代,餐企更要思考把外卖变成单独的事业,打造高收益的外卖独立专门店商业模型。
 
在她看来,一个典型的外卖高收益店的收益模式是:食材成本约36%、人力10%、租金5%、营销费5%、手续费17%、其他7%,最终月营业额30万,营业利润20%。
 
目前,这种高收益外卖独立专门店已经有很多餐企在做了,比如:
  

 △海底捞外送、桂满陇·陇外、达美乐(图源直播ppt)
 
海底捞外送店,注意体验感的堂食,加重视便利性的外卖。它与海底捞大店的区别在于选择低租金的铺位;起送价、配送价、人员结构不一样。为确保单均设定了最低起送价、及设定符合配送距离的配送费。

桂满陇·陇外,桂满陇开发的外卖专门店兄弟品牌,它选址在好的商圈,以小规模门店运转,实现高翻台。它的产品线大多专属于外卖专门店的菜品,但也可以点到堂食的部分菜品。

达美乐,是注重外带需求的街铺店。为提升外带占比,在街铺店设置了外带窗口,和专门的外带价格,并灵活使用自营配送及第三方物流的混配方式,在上海就发展了100多家门店。

郎禄媛强调,打造外卖独立专门店,关键是如何选定商圈及商业模式。
 
一般来说,商圈包括居民住宅区、写字楼区,写字楼&居民区复合式商圈等,不同规模的商圈能支撑的门店类型也不同。比如10万人的商圈才能支撑一家吉野家,而6万人就可以开一家食其家了。
 

 △不同规模的商圈,适合外卖专门店模型不同
 
归根结底,是因为不同门店的产品线不一样。商圈人口多,即使产品广谱度低也能开店;商圈人口少,就需要增加产品数量,提高广谱度来提升复购。比如太二为什么只适合大商圈?就因为产品线少。
 
所以,餐企在做外卖专门店的时候,一定要先设计商业模型,根据情况选择单品专门店、品类(菜系)专门店或外卖综合店。不要开完店了再找商业模式,就很容易踩坑。
 
选定商圈后,要根据商业模式选定商圈点位,根据自身商品优势确定产品线、价格设定、营销对策、营运流程等。另外,是自配送还是第三方配送也需要思考。
 
最后,郎禄媛还特别提醒了一点:外卖独立专门店是制造业思路,提升人员及门店设备的运转效率,与提升业绩息息相关。
 
所以装修之类并不是第一要素,更应该考虑的是门店动线、设备、人员的运转模型。也就是,要站在营运角度,去设计产品、工位、设备配套和动线布局,选择高效自动化的厨房设备等,从而全面提升效率。
 
结语
 
开店一定要开在一线城市、要选大商圈、要开大店吗?还是选择适合自身的最佳模式?
 
其实,不管是大商圈还是小商圈,不管是超级性价比旺店还是外卖独立专门店,只要模式强、店开对、注重品质,都能赢得生存空间。
 
在后疫情时代只要我们顺应消费者需求的变化,选对商业模式、选对商圈点位、产品线和流程设计合理,那么一定能实现逆势扩张,逆势发展。
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