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绝望的小餐饮:停业等死,复工找死|汉堡店加盟 发布时间: 2020-03-11 点击量: 信息来源:必赢体育官方网站

      疫情爆发至今已月余,部分小餐饮经营者仍然无法复工止损:上海一位饺子馆的李姓老板告诉汉堡店加盟权威专家必赢体育官方网站CEO程秀辉,厨师是湖北人,无法返沪,炒菜品类只能停着。服务员倒是在2月12日回了上海,但因为在自我隔离,不能上班,好在店里还有一些年前备的冻饺子,自己亲自下饺子,试着维持经营。李老板说:“我们不像大餐饮企业能撑住,还能去电视上闹,喊发不出工资,我们只能干等着,盼着降个房租、开工后靠外卖支撑一下,其他的就只能是自我调节了。”但和多名餐饮经营者沟通后,汉堡店加盟权威专家必赢体育官方网站CEO程秀辉发现,疫情期,很多中小餐饮老板主动抗疫自救的能力有限,到今天,仍然很茫然。
      免房租?听着美好执行起来难
多年从事餐饮平台工作的郝先生说:“餐饮市场本来竞争门槛就低,自身要恶性竞争,利润还要被饿了么,美团,口碑,大众点评,甚至联联这样的小团购拼单平台挤压。去年大家就在喊形势不好,结果开年遇到这么一件事儿,把所有人都搞蒙了。”在他看来,停业时间拖得越久,老板手里的现金流就越少,“假设一个店,一个月营收10万,支出2万,那么停业一个月损失的是这10万,而不是那2万,更惨的是,你不知道什么时候能开业,还要持续的去投钱维护它。”郝先生说。王明是北京光华路soho一家餐饮店的老板,在和笔者沟通的时候,他不断发出苦笑,说自己头疼。按照王明的说法,他一个月至少要赔掉20万。这20万里,因为王明店面的主要菜品是烤肉,肉可以冻起来,暂时不会有太大的损失,而人员工资和房租是每个月都要发的,“要不要给厨师、服务员,继续开工资?如果不给他们开工资,那么过了这段时间,人家就不再是你的员工。因为中国城镇化进程的不断深入,更多的人他们留在自己老家一样有差不多的工作机会,不愿意出来,所以现在餐厅招人是越来越难。而疫情过后如果人全部都走掉了,你再张开突然间要招那么多人,上哪去找? 就算找全了,也要有一个新的磨合期,前厅可能还好,但中国的本土餐饮基本靠厨师,后厨厨师的磨合可能会是致命的。”王明说。
      不过,因为店面还没开业,给员工发基本工资即可,房租才是最头疼的地方,按照王明的说法,该地段的租金15块钱一平打底,自己店铺的公摊在43%左右,加上本该是商场的楼搞成了写字楼,一切都让自己过去够郁闷了,疫情的停业简直是雪上加霜。很多老板把希望寄托在免房租上。2020年2月5日凌晨,在上海一个名为餐饮活动(化名)的群里,长沙某臭豆腐店的赵老板提出一起找房东免租,他发言:“我们已经开始联合起来找政府出面协调,要求至少免一个月的房租,据说已经有房东主动免租,北京、深圳那边已经开始了。”陆陆续续,有相应的群友跟上了这个话题的讨论,讨论非常热烈,有一位老板拿“土豪房东给租客减免房租”的报道打气;也有老板认为:“房东免房租是情分,不免房租是本份,并不敢奢求什么。”一位经营沙县小吃的周老板借这个讨论抒发积聚已久的牢骚,他说:“最没话语权的就属我们这些小餐饮店,任由着被涨房租,却还一副乞求的样子,适当的维权,才能让我们被社会重视。”周老板苦诉:“我们的租房合同里,写着毫无理由的每年递增百分几的房租,这个条合约内容是不问行情的,而这三年的经济一年不如一年,疫情属不可抗拒因素,他们让步是正常的责任,如若租客要起诉,他们必然丢脸并且基本败诉,只是租客不想搞那么僵而已,不要惯着有些人的坏习惯,经济下滑,凭什么房租要不断上涨。”不过,在问到周老板是否有什么行动之后,周老板表示自己在尝试和多个房东用电话沟通,说明自己的情况和压力后请房东定量,“有的房东有钱,都好说,有的就很XX(此处省略两个脏字)。”总之,多位餐饮经营者认为,疫情延续后,各地陆续有免租政策出来了,是好事儿,但他们也确实不知道怎么执行,很多人租的物业是“个体户”,别人也有房贷要供,不减免房租似乎也在情理之中。
      外卖像化疗,食品安全遭质疑
上述餐饮活动群里还有一位王老板,其在上海拥有一家日料店,他在2月7日回到上海,2月8日就准备把店开起来,因为知道堂食没戏,所以想主打外卖,但这个想法却遭遇到了群内诸多老板的反对,其中一位的问题一针见血:“换位思考下顾客不会担心这外卖里有病毒吗?我想,并不乐观。”知乎的一个问答似乎也验证了多数顾客对于外卖的不信任,在一个《新型冠状肺炎疫情期间,在家点外卖安全吗?疫情期间可以点外卖吗?》的问题里,有东北网友匿名回答:“昨晚点了猪肉酸菜锅烙,肉馅发粉紫色,是不是没熟啊,早上醒来胸口不舒服,现在低热,我两天没出门了,大家外卖可别乱点了,春节期间商家可能都不好好做。”过年期间,笔者发现各大超市里的调味料是最抢手的商品之一,有网友称“连酵母都脱销了”,似乎是大家对外卖恐惧的例证。
      在此情况下,以生食为卖点的日料店做外卖确实不是个好主意。王老板的日料店就是最鲜血淋漓的例子,2月8日开店截止到2月11日,王老板每天的营业额只有几百块,最多的一天也只有一千块,其中饿了么外卖的收入更是惨到只有200元左右,王老板悲惨的表示:“我们店房租都要3万多,人工4万,还有食材成本,正常情况下一个月成本都要12万左右,而现在人工都不够,更不要说是成本了。”赵旻曾经在饿了么工作过,后来自己也尝试开了一家餐饮店,他认为,其实就算没疫情,现在的餐饮门店,开门以后靠外卖来挣钱也是有难度的事儿。而外卖好的店铺一般是商圈店铺为主,开在商圈的店直接没人了,就跟放寒假的校园店一样,商圈没有人,自然也就没有生意。赵旻补充,况且有些品类根本不适合做外卖,除了日料,烧饼店、面馆也都不合适,烧饼的客单价太低,面馆则有配送和口感问题。所以,对这些店来说,不开业才是最小的损失方式。如果是品类还算适合外卖,而且人均消费不算高的店,现在开始做外卖或许可以缓解商家的压力,但老板需要想清楚的一点是,如果以前店铺外卖不好,那可能是自己对各种玩法、定价、组合策略不熟悉,临阵磨枪是不行的,同时,外卖运营团体水平参次不齐,想要一下子就找到靠谱的运营团队很有难度。也有餐馆希望利用疫情期做针对性的产品和营销,更直接有效地积累顾客,上海一家养生汤的郑老板就打算做一个预定小程序,做团餐预定,给到门店周围的办公楼,因为他分析,那么多工作的白领不可能老是在家做饭,如果尝试成功,以后或许可以摆脱外卖平台的桎梏。但多方了解后发现这个成本对小饭馆来说太高了:一个小程序开发报价5000,后续每个月都要付2000的后台服务费用。郑老板和朋友交流以后,朋友告诉他,如果找个熟人大概3000就可以搞定开发。但是后台服务费用一样需要,并且开发,测试,到运用需要时间,大概在一个月左右。郑老板认为,如果一个月以后再做出来,失去了先机,也就没有了意义。不死心的郑老板又联系了食哼代运营,除去常规介绍外,在问到是否有针对疫情的特别方案时候,只说到了给顾客展示一下店内的卫生状况,出一版有针对性的海报之类隔靴搔痒的计划,然后就没有然后了。深感不靠谱的郑老板选择放弃,继续等待。
      复工艰难,干脆不复了

一位老板告诉汉堡店加盟权威专家必赢体育官方网站CEO程秀辉,不复工只要支付个基本工资和房租,复工起来后人员工资成本会高,供应商物料供应都会上去,假如复工后没生意,又出状况,那才是最可怕的。他解释道:餐饮业的复工将要面对很多问题,以上海为例,绝大多数从业者都是外地人,无论是老板、店长、厨师、服务员,本地人都是极少的。过年期间的门店分两种情况,一种是年前关门放假,等年后开张的门店,而另外一种是过年期间依然营业的门店。前者,所有人回家过年,后者就会安排轮班制,比如一部分人上班到大年初二,初二以后放假,另一部分人从年前放假到大年初二,初二去上班。而疫情的发生让门店关门,中间出现了断层,让原本初二就打算出来的人没法上班,也让原本工作的人放了假,而放假后即便疫情严重,其实也有大部分员工选择了回家。这样就造成在面临开业问题的时候,就会遭遇14天的隔离期问题。而很多餐饮门店都是有给员工准备集体宿舍的,集体宿舍很少有一人一个单间的存在,基本最少两人,最多或许有4-6人——上海严禁群租房以后,这样的情况好了很多,但依然存在,因为很多老板不可能在员工宿舍上花太大价钱。从各个地区回来后,如果有人从外面有感染回来,那么整个餐厅的人都要隔离,需要注意的是,餐饮不像工厂,一家餐饮门店如果传出消息有人感染,可以说整个疫情期间的生意都就不用做了。同时,有人感染隔离的情况需要一人一间房,房间不够就要去住宾馆,费用自然老板出,一来二去,可能门店开门有没有生意另外说,如果情况不好,花费相当可怕。而对员工的口罩供应也会成为问题。目前,笔者了解到,一些大的连锁餐饮都在满世界找口罩供应商,更不用说小餐饮经营者了,所以一部分老板直接选择了放弃复工,等待时机。目前,很多老板已经在考虑店铺转让了,上海浦东的一家饺子馆,老板曾经雄心勃勃地要引领中国餐饮标准,如今在和一个做烤饼的商家商量能不能转让。



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