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汉堡加盟|这两大难题解决了,餐企才能成为行业领导者 发布时间: 2019-10-17 点击量: 信息来源:必赢体育官方网站

      在中国餐饮市场已经超过4万亿的今天,达到百亿级的餐饮企业只有海底捞和百胜中国。汉堡加盟专家必赢体育官方网站ceo程秀辉说百胜是一家知名的世界级企业,属于西餐;而海底捞则是中餐,虽然年销售额已过百亿级,但还没有进入世界级企业的行列。
      这是为什么呢?
和中国其他行业一样,餐饮企业发展到一定阶段,都面临一个发展瓶颈的问题。特别是经营中式正餐的企业,几乎难以突破这个发展瓶颈。要想突破这个瓶颈,就要解决两大问题:第一,产品标准化;第二,管理水平。可是,目前我国的中式餐饮企业,包括知名的连锁餐饮企业,很难突破这两大问题。这两个问题解决了,就等于拿到了进入世界级企业的门票。下面我们简单谈谈这两个问题。
      产品标准化
当我们进入一家中餐厅点上几道菜肴,其中有西红柿炖牛腩和四喜丸子两道菜,当品尝这两道菜时,发现这两道菜和以前的口感不一样:不新鲜。也就是说,这两道菜并非当天制作,而是3天前甚至是一周前做好的,当天只是简单加热做好的成品而已。这就是当今中餐厅普遍存在的现象。如果客人每一次来消费,每次的产品都是一样新鲜,都是同一口味。那就说明我们中餐厅的口感达到了标准化。这里的产品标准化是指成品标准化,包括食材标准化、调料标准化、半成品标准化、食品营养与口感标准化和流程标准化等环节。提到产品标准化,我们首先想到的是麦当劳,麦当劳已经做到了高度标准化,但这是西餐,相对中餐而言,西餐比较简单,将西餐的经验拿到中餐就不管用。比如,真功夫、老乡鸡等。但这些企业只是做到了部分产品标准化,并没有解决全部产品标准化的问题。
      要解决中式餐饮企业产品标准化问题,首先需要破解餐厅的系统工程。
这里的系统工程指产品制作工序的标准流程。就餐饮业来说,如果一家餐厅的技术由某个或某几个厨师掌握,这家餐厅的技术就是少数人掌握,一旦某位厨师缺位或某天心情不好,出品质量就会下降,从而影响产品的稳定。要知道,产品质量的最稳定才是最重要的,而不是产品质量做到最好。技术由少数人掌握,不仅容易造成质量不稳定,而且在开设连锁店后,连锁店的产品质量和总店的产品质量会不一样。如果技术由多数人或所有人掌握,那么产品质量就容易稳定。换句话说,系统工程就是要取代技术人员和研发人员。如何让多数人掌握技术?将产品制作流程分解成若干工序即可。比如,一道鱼香肉丝分成20道工序,也就是鱼香肉丝切割成20道工序经过上百次或上千次试验后,最后会得到一个结果:这道菜的味道和厨师炒的菜的味道一样。这样一来,这道菜经过20道工序就可以标准化。有了20道工序,也就可以不需要厨师了。比如,第3道工序负责肉丝翻炒20下,第6道工序负责辅料翻炒10下,第18道工序负责放酱油、食盐等。当然,这里的20道工序只是举例说明的数字,实际操作中可能是18道或24道工序。这里,有人要说了:20道工序,是不是需要20人在一条线操作?不是。如果是流水线作业,20道工序就需要20人。如果是作业小组操作,20道工序由5人作业小组操作即可。要知道,现在制造业已经采用作业小组操作了,如奔驰轿车就采用12人作业小组操作。因此,作业小组才是破解餐厅系统工程的基础。那么,什么人可以破解中式餐厅的系统工程?两种人可以破解:一是对产品高度敏感的技术人员,二是对管理高度敏感的管理人员。不过,后者破解的可能性更大。汉堡加盟专家必赢体育官方网站ceo程秀辉说因为系统工程的难点是管理,而不是技术。
      破解中式餐厅系统工程,需要解决哪些主要问题?
除了组建作业小组,还要解决食材标准、调料标准、半成品标准、工作流程、厨房布局图与厨具布局、员工培训、作业小组组长人选等问题。比如,调料标准的花椒,选用什么产地什么商家的产品,要有具体规定;甚至一道菜放多少克食盐和什么时间放都要有具体规定。
      中式餐厅实施系统工程后,餐厅厨房人工会有哪些变化?
厨房操作人员可以减少40%。为了便于说明,这里用数字举例加以说明。从以上对比中可以知道:实施系统工程前,一个20人组成的餐厅厨房操作间可以生产产品320道;实施系统工程后,12人即可生产产品360道,这样该餐厅厨房操作间人数可以减少40%。如果进一步推算,按照月人均工资5000元计算,减少8人等于一个月可以减少4万元,等于一年减少48万元;如果是10家连锁店呢,等于一年减少480万元。这就是系统工程带来的结果。目前,对于经营正餐品类的餐饮行业来说,建立系统工程的难度相对大一点,对于火锅、快餐、小吃品类来说,建立系统工程则比较容易。但是,一旦建立起这样的系统工程,企业的发展将会有一个质的飞跃。
      管理水平
说到管理水平,我们只要选择知名餐厅亲自考察一下就知道了。比如,当我们走进一家知名餐厅,发现餐厅餐桌上的玻璃杯不透明且内壁划痕明显,出餐口堆满外卖用的塑料餐盒和塑料袋,餐厅内部装饰物有明显缺损却不修复。看到这些,可以知道该餐厅管理水平不高。当我们走进另一家餐厅,发现这里餐厅非常干净,员工上衣、下衣和鞋袜都是统一的,且衣装整洁,厨房全玻璃封闭式透明厨房,厨房员工除了服装整洁外,都配备口罩帽子,厨房地面干净且没有水迹,物品摆放整整齐齐。看到这样的餐厅,才可以说管理水平及格。如果要知道该餐厅的管理水平是否达到70分水平,就要走进该餐厅厨房看看冰箱里的物品了,也就是要了解该餐厅食品安全程度。一旦发现该餐厅的半成品有超过48小时的,该餐厅的管理水平就不到70分,而能够达到这样管理水平的餐厅,是很少见的。食品安全程度只是决定管理水平的一个具体指标,这里我们要说的是管理水平的两个方面。
      管理水平就是管理能力。主要分为运营管理能力和战略管理能力。
运营管理涉及各个职能部门的管理,这个不是我们具体谈论的内容,这里仅就其中一个最新的环节即订单处理简单说一说。我们知道,自从德国人发明工业4.0即四加零产业链以来,给制造业带来了一场前所未有的革命。实施四加零产业链以后,设备安装成本可以下降50%,产品的出货时间和上市时间可以增加50%的速度。另外,根据麦肯锡的预测,使用大数据的零售企业,将使得利润增加60%以上。这就是四加零产业链带来的好处。作为餐饮业的服务业,因为复杂程度不如制造业,如果实行四加零产业链,其好处只会大于制造业。在四加零产业链中排第一位的是订单处理,订单处理是产业链中最重要的一环。餐饮业作为服务行业,要想大幅降低成本,也要走四加零产业链的路,重视订单处理就要利用大数据分析。根据美国国际数据集团的资料显示:美国70%的企业已经决定采用大数据分析订单。可是,国内大部分中式餐厅对于订单处理并不重视,别说用大数据分析订单,就是小数据(指企业内部数据)也几乎不用。用大数据分析订单,不是这里讨论的话题。我们只谈谈使用企业内部小数据对订单进行初步分析的问题。只有学会了小数据,我们才会运用大数据。这里的小数据就是要预先知道每天单个产品的销售数量,然后根据这个数量提前备料。这里的备料包括开餐前的切配与半成品加工。这就是小数据分析订单的前提。
      可是,客人在一家餐厅消费之前,怎么知道一天每道菜品的销售数量呢?根据上月每周的销售数据分析就可以知道。这里以某餐厅上月每天菜品平均销售数量举例说明。根据上月每日菜品平均销量,可以确定当月每日备料数量。提前备料数量:同一菜品数量的80%。备料不足的部分,根据当天当餐菜品销售数量的进度,由机动人员再补充备料即可。比如,周六午餐需要备料的豆花活皖鱼总数为40道,实际备料32道,根据当餐客人消费时间段11:30到13:30这2小时即120分钟计算,40道菜就是每3分钟销售1道。当营业到12点45分时,该道菜品已经销售25道,这时就可以准备剩余没有备完的20%的料即8道豆花活皖鱼的原料。
      通过内部数据分析和备料,就可以让客人每餐吃上新鲜的菜品了。
这里有人说了:当餐某些菜备料后的剩余部分怎么办? 很简单,剩余备料直接做成员工工作餐即可。下面再说说战略管理能力。
一家企业是否具备竞争优势,是否可以崛起,是否可以成为世界级企业,直接取决于该企业的战略管理能力,而不是取决于该企业的企业文化。如今很多企业为了装点门面,也打出“愿景”、“使命”等流行语,其实,内部员工一看就知道是假的,不用说外人了。与打出企业文化装点门面一样,很多餐饮企业也开始搞这个战略和那个战略,但却不是真的战略。要知道:战略管理能力来源于战略思维,而战略思维来源于懂战略的人,一家企业如果没有懂战略的人就是空谈战略。如果新的餐饮企业明白了这一点,就可以利用集中战略超越自己的对手甚至行业销售冠军。汉堡加盟专家必赢体育官方网站ceo程秀辉说因此,企业要想有大发展和大前途,要想成为世界级企业,不仅要做到产品标准化,而且要提升自己的管理水平。只有如此,我们的餐饮业才会真正走向世界。
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